Pel en snipper de ui en de knoflook. Hak de rode peper zonder zaadjes fijn. Was de spinazie en hak of snijd ze iets kleiner. Verhit de olijfolie in een soeppan en roerbak de ui, de knoflook, de peper en de spinazie. Voeg de bouillon en wat koriander toe. Breng aan de kook en laat ±5 minuten koken. Snijd de kaas in kleine blokjes. Pureer de soep en breng op smaak met peper zout en evt. nog wat koriander. Schep de kaasblokjes vlak voor het serveren door de soep.